Zat aditif adalah zat yang
sengaja ditambahkan pada makanan dengan jumalah yang sedikit untuk memperbaiki
rasa, tekstur, penampilan. Beberapa zat aditif sudah banyak digunakan sejak
zaman dahulu misalnya saja mengawetkan makanan menggunakan cuka dan menggarami
daging. Pada abad keduapuluhan telah banyak bermunculan makanan olahan yang
juga diikiti dengan berkembangnya penggunaan zat aditif yang alami maupun yang
sintesis.Untuk mengatur zat aditif, dan menginformasikan konsumen, aditif
masing-masing diberikan nomor unik, disebut sebagai "nomor E", yang
digunakan di Eropa untuk semua aditif disetujui. Misalnya, asam asetat ditulis
sebagai E260 pada produk yang dijual di Eropa.
Banyak aditif makanan
menyerap radiasi di daerah ultraviolet dan / atau terlihat dari spektrum.
Absorbansi ini dapat digunakan untuk menentukan konsentrasi aditif dalam sampel
menggunakan kalibrasi eksternal. Namun, aditif dapat terjadi bersama-sama dan
absorbansi oleh satu bisa mengganggu absorbansi lain. Sebuah tahap pemisahan
sebelum diperlukan dan aditif yang pertama dipisahkan dengan kromatografi cair
tinggi (HPLC) dan kemudian ditentukan secara on-line dengan menggunakan UV dan
/ atau detektor terlihat.
Bahan aditif makanan dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok
tertentu tergantung kegunaanya, diantaranya:
1. Pewarna
Pewarna makanan, atau
aditif warna, adalah setiap pigmen, pewarna atau zat yang ditambahkan ke
makanan atau minuman, dalam berbagai bentuk yang terdiri dari cairan, bubuk,
gel dan pasta.. Penggunaan pewarna dalam bahan makanan dimulai pada akhir tahun
1800, yaitu pewarna tambahan berasal dari alam seperti kunyit, daun pandan,
angkak, daun suji, coklat, wortel, dan karamel. Zat warna sintetik ditemukan
oleh William Henry Perkins tahun 1856, zat pewarna ini lebih stabil dan
tersedia dari berbagai warna. Zat warna sintetis mulai digunakan sejak tahun
1956 dan saat ini ada kurang lebih 90% zat warna buatan digunakan
untuk industri makanan. Salah satu contohnya adalah tartrazin, yaitu pewarna
makanan buatan yang mempunyai banyak macam pilihan warna, diantaranya Tartrazin
CI 19140. Selain tartrazin ada pula pewarna buatan, seperti sunsetyellow FCF
(jingga), karmoisin (Merah), brilliant blue FCF (biru).
2. Pengemulsi
Pengemulsi atau emulsifier
adalah zat yang menstabilkan emulsi dengan meningkatkan stabilitas kinetik.
Salah satu kelas pengemulsi dikenal sebagai "zat aktif permukaan",
atau surfaktan. Pengemulsi dapat mempertahankan dispersi lemak dalam air dan
sebaliknya. Pada mayones bila tidak ada pengemulsi, maka lemak akan terpisah
dari airnya. Contoh pengemulsi yaitu lesitin pada kuning telur, Gom arab dan
gliserin
3. Penguat Rasa
Monosodium Glutamat (MSG)
sering digunakan sebagai penguat rasa makanan buatan dan juga untuk melezatkan
makanan. Adapun penguat rasa alami diantaranya adalah bunga cengkeh, pala,
merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar. Contoh penguat rasa buatan adalah
monosodium glutamat/vetsin, asam cuka, benzaldehida, amil asetat.
4. Pemanis
Pemanis ditambahkan ke
makanan untuk aroma dan mempertajam rasa manis. Pemanis selain gula ditambahkan
untuk menjaga energi makanan (kalori) rendah, sehinnga dapat menguntungkan bagi
penderita diabetes mellitus dan mengurangi kerusakan gigi dan diare.Beberapa
jenis pemanis buatan yang digunakan adalah sakarin,siklamat, dulsin, sorbitol
dan aspartam. Pemanis buatan ini juga dapat menurunkan risiko diabetes, namun
siklamat merupakan zat yang bersifat karsinogen.
5. Pengawet
Bahan pengawet adalah zat
kimia yang dapat mencegah atau menghambat kerusakan pada makanan, karena
serangan bakteri, ragi, cendawan. Reaksi-reaksi kimia yang sering harus
dikendalikan adalah reaksi oksidasi, pencoklatan (browning) dan reaksi enzimatis
lainnya. Contoh bahan pengawet adalah natrium benzoat, natrium nitrat, asam
sitrat, dan asam sorbat.
6. Pengental
Pengental yaitu bahan tambahan
yang digunakan untuk menstabilkan emulsi, memekatkan atau mengentalkan makanan
yang dicampurkan dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu. Contoh
pengental adalah pati, gelatin, dan gum (agar, alginat, karagenan)
7. Antioksidan
Antioksidan seperti vitamin C dan vitamin E bertindak sebagai
pengawet dengan menghambat oksidasi pada makanan, dan dapat bermanfaat bagi
kesehatan. Antioksidan bermanfaat bagi kesehatan sebab reaksi oksidasi dapat
menghasilkan radikal bebas. Antioksidan menghentikan reaksi berantai dengan
menghapus intermediet radikal bebas, dan menghambat reaksi oksidasi lainnya.
